Křupavý vietnamský bramborák z hanojských ulic – Bánh Tôm

Když se český bramborák vydá na výlet do Vietnamu a potká vietnamský bramborák

Představ si, že vezmeš náš starý dobrý bramborák, ale místo brambor použiješ sladké batáty, místo zelí nebo slaniny – krevety, a místo majoránky čerstvé bylinky a pikantní rybí omáčku. A místo hospody u nádraží tě to vystřelí rovnou do ulic Hanoje. Zní ti to líp? Mně jo.

Ve Vitenamu jsem Banh Tom nejedl, ač jsem o ně párkrát zakopl. Takže jsem si je připomněl až doma, na YouTube. Vietnamský bramborák s krevetami a batáty? Plus příležitost konečně pořádně využít japonskou mandolínu? Vietnamsky bramborak, to jsem si nemohl nechat ujít. A ukázalo se, že je to nejen super easy, ale taky neskutečně chutné jídlo. Když vidíš (a slyšíš), jak se zlatohnědé křupavé placky balí do salátových listů s čerstvými bylinkami a namáčí do pikantní omáčky, pochopíš, proč je tenhle vietnamský bramborákový streetfood tak populární.

Co je vlastně vietnamský bramborák za jídlo a odkud se vzal?

Bánh Tôm Chiên Khoai je v podstatě vietnamská verze smažené placky – tentokrát ale z batátů (sladkých brambor) a s krevetami. „Bánh“ znamená placka nebo koláček, „tôm“ jsou krevety a „chiên khoai“ označuje smažení se sladkými bramborami. Jednoduchá rovnice, která ale funguje na všech úrovních.

Na jihu Vietnamu najdeš spíš Bánh Xèo – takové ty velké žluté křupavé palačinky, ale v Hanoji vládnou právě tyhle malé křupavé placičky.

Pokrm pochází ze severu Vietnamu, konkrétně z oblasti kolem Hanoje, kde je velmi oblíbený na ulici. Vietnamský bramborák není žádné slavnostní jídlo – stejně jako náš bramborák nebo langoš. Jen ale mnohem zajímavější co do chuti a řekl bych i šetrnější k žaludku. Tyhle batátové placky ocení každý kdo má rád smažené a křupavé placky.

Jak se liší vietnamský bramborák od našich bramboráků a jak ho servírovat?

Na rozdíl od našeho klasického bramboráku, kde dominuje brambora a cibule, tady hlavní roli hrají sladké batáty se svou jemnou sladkostí. Krevety přidávají moře umami chutí a křupavé těsto z rýžové mouky s natenko nakrájenými nudličkami dodávají úplně jinou texturu.

Nejlepší na Bánh Tôm je způsob, jak se jí. Vezmeš si čerstvý salátový list – ideálně ledový salát, hlávkový nebo římský. Na list položíš batátovou placku s krevetou, přidáš pár lístků koriandru, máty nebo thajské bazalky. Pak to celé jemně utáhneš a zabalíš jako malé burrito, namočíš do pikantní omáčky nuoc cham a zakousneš se. V puse to křupne a ucítíš explozi chutí (šťavnatost z krevet, čerstvost z bylinek, sladkost z batátů a pikantnost z omáčky).

Tipy ke surovinám – na čem záleží

Batáty: V Česku kup oranžové batáty v Lidlu, Tescu nebo Albertu. Vyber spíš štíhlejší kusy – ty tlusté bývají vodnaté a hůř se smaží. Pokud batáty neseženeš, můžeš použít klasické brambory typu A nebo B, ale jako nebude to ono.

Krevety: Pro autentický výsledek použij neloupané krevety s hlavou a ocasem, velikost 40/50 nebo 50/60 kusů na libru. Rozmraz je ve slané vodě a osušit. Žádné předvařené nebo v nálevu. Neboj, skořápka při smažení zkřehne natolik, že se dá v pohodě sníst. Netřeba loupat. Ušetříš čas a přidáš chuť.

Mouka: Kombinace rýžové mouky, škrobu a hladké mouky zajišťuje tu správnou křupavost. Pokud chceš bezlepkovou verzi, nahraď hladkou mouku více rýžové mouky a bramborového škrobu.

Na nudličky: Bez japonská mandolíny to půjde těžko. Doporučuju Benriner nebo Kirelwa z eshop.tymiaan.cz – po prvních ukázkových nudličkách pochopíš, proč to nožem tak dokonale neuděláš.

Tipy k přípravě – kde se to může pokazit

Největší past je v těstě a teplotě oleje. Těsto na vietnamský bramborák musí být řídké jako na palačinky a používej ledovou vodu – pomáhá dosáhnout křupavé textury. Připrav si ho těsně před smažením, neodkládej ho.

Olej musí mít správnou teplotu 180-190°C. Pokud je studnější, placky nasáknou tuk a budou mastné. Pokud je příliš horký, spálí se povrch a vnitřek zůstane syrový. Oleje musí být dost, aby placky plavaly – minimálně 3 cm hluboko.

Důležité je také nepřeplňovat pánev. Smaž po malých dávkách, ať olej nechladne. Každá placka potřebuje svůj prostor a čas.

Osobní dotek

Tohle jídlo mi ukázalo, jak může být pouliční kuchyně sofistikovaná, aniž by byla komplikovaná. Není to o drahých surovinách nebo složitých technikách – je to o pochopení toho, jak spolu chutě fungují. Sladkost batátů, slanost krevet, křupavost těsta, čerstvost bylinek a komplexnost omáčky. Všechno je v dokonalé rovnováze.

A hlavně – je to zábava. Když si s rodinou nebo přáteli balíte placky do salátových listů, namáčíte je do omáčky a smějete kolik toho spadne na stůl. Třeba si budeš i připadat jako v hanojské uličce. Jídlo má být radost, ne stress.

TIP: Japonská mandolína Benriner a Kirelwa ti pomůže vietnamský bramborák udělat fakt rychle a precizně. Najdeš ji na eshop.tymiaan.cz – investice, která ti změní přípravu nejen tohoto receptu, ale i všech salátů a zeleninových pokrmů. Jednou je zkusíš a už se vrátit nedá.

Zkoušeli jste už Bun Bo Nam Bo? Ne, tak tady je recept.