Vietnamská kapří polévka - Bún Cá
Pomocníci
- Velký hrnec
- Pánev na smažení
- Mísa na marinování
- Cedník
- Krájecí prkénko Olivier
Ingredience
Na vývar
- 1 ks kapr nebo 1 celý filet a skelet s hlavou samostatně
- 3-4 l voda
- 6 cm zázvor
- 2 ks cibule
Marinování masa
- 2 lžíce rybí omáčka
- 1 lžička MSG neboli glutaman sodný
- 1 špetka pepř
- 2 špetky sůl
- 100 g kukuřičný škrob
Restovaná rajčata & šalotka
- 3 ks šalotka na plátky
- 3 ks rajčata na 1/8ky
- 2 lžíčky kurkuma (small, Cara Cara, or Valencia)
- 1-2 lžíce olej může být sezamový olej
Smažení masa
- 300 ml olej na smažení nech ho na konci vychladnout, preceď a uschovej na příště
Zelenina
- 3 ks garcinie kambodžská (tai chua) možno nahradit tamarindem
- ½ balíku halucha jávská (rau cần) nakrájet pod 5cm
- ¼ ks ananas
Nudle /Bún/
- 1 balení rýžové kulaté nudle
- 1 l voda
Na dochucení
- 2 ks jarní cibulka nakrájet po 5mm
- 1 svazeček kopr nakrájet po 2cm
- ½ ks ledový salát na jemné dlouhé proužky
- 3 stvoly perila křovitá (tía tô) volitelně, ale dodá dost chuti
- 3 stvoly klasnataka brvitá (kinh dới) volitelně, ale dodá dost chuti
- 1 ks citron na dochucení
- 1 ks chilli-česnekobý džen /olej/
Instrukce
Příprava vývaru
- Čistého rybího vývaru dosáhneš tak,. že nejprve rybí kosti a hlavu zblašíruješ /spaříš/ na 2 minuty v horké vodě, která většinu nečistot z ryby odstraní. Kosti scedíme a opláchneme pod studenou vodou.
- Na grilu nebo v pánvi na sucho, opeč zázvor /vcelku/ a cibuli /napůl/, klidně do černa, ale nespal je moc, jen ať chytnou šmuňk.
Vaření vývaru
- Do většího hrnce /alespoň 8l/ přidej vodu, omyté rybá kosti, opečený zázvor a cibuli
- Vař na mírném plameni, ať voda jen z lehka bublá. Pěnu která se tvoří na hladině pečlivě sbírej, odměnou ti bude čistý vývar. Dej vývaru 2-3hodiny. Klidně dolívej vodu. /pokud děláš menší porci, stačí i 1 hodina vaření/
Smažené rybí kousky
- Rybí filet si nakrájej na tenké plátky. Záleží na tobě, ale čím tenčí budou, tím křupavější. /jestli budeš dělat i rybí karbanátky, použij na rybí plátky tu větší čás,t blíž k hlavě. Ocasní nech na karbanátky/
- Plátky osol, opepři, přidej rybí omáčku, kurkumu, MSG a nech marinovat cca 30-60minut.
- Poté obal rybí plátky v kukuřičném škrobu. Nemusíš to dělat, ale budou díky tomu křupavější.
Rybí karbanátky /volitelně/
- Jestli polévku chceš přiblížit originálu, dej si ještě práci s výrobou rybích karbanátků. Na ně použij ocasní část kapra s masem. Prožeň ho mlýnkem na maso, klidně 2x. /nebo použij foodprocessor/.
- Mleté rybí maso ochuť stejně jako rybí plátky.
Příprava zeleniny
- Ananas nakrájej 5mm plátky ve tvaru trojuhleníku. Rajčata na 1/8.
- Kopr i jarní cibulku najemno. Haluchu jávskou na 5cm kousky.
Smažení
- V pánvi, v troše oleje nejprve orestuj 1/3 celkového množství šalotky a jakmile zesklovatí, přidej prášek z kurkumy, rajčata, zalej 1 lžící rybí omáčky a chvíli vše restuj. Přesuň do misky, dej stranou. A pánev opláchni.
- Rozpal olej na smažení ale nejprve v horkém oleji, usmaž zbytek 2/3 šalotky do křupava, vyndej ji děrovanou naběračkou na papírový ubrousek a nech odkapat.
- Pak ve stejném oleji po šalotce usmaž rybí plátky, případně i rybí karbánátky osmaž dozlatova, nech odkapat od oleje a dej je zatím stranou.
Dokončení vývaru
- Po 2-3 hodinách vyndej děrovanou naběračkou /nebo přes cedník/ všechny kosti a suroviny a vývar od všech opdadlých kousků vyčisti.
- Do vývaru přidej kousky ananasu, 3 kousky sušené garcinie kambodžské (Tai Chua), která přidá polévce kyselosti. Osol a přidej rybí omáčku. A vař ještě 10min na mírném plameni.
- Dej si vařit nudle. Zceď je a propláchni studenou vodou. Aby se ti neslepily, nech je buď ve studené vodě nebo trochu prolej olejem.
- Nákrajej najemno ledový salát, vietnamské bylinky jestli máš /např.perilu, klasnatku, koriandr/ a smíchej vše dohromady.
- Poté ztlum výkon sporáku na nejmíň a přidej obsah misky s rajčaty a kurkumou.
- Vypni vývar a tak na 2 minuty hoď do vývaru haluchu jávskou (Rau cần), kterou po spaření zase vyndej do misky, ať není rozvařená.
Servírování
- Do misky dej hrst uvařených nudlí, navrch smaženou šalotku, kousky Rau cần, najemno nakrájený kopr akousky smažené ryby. Zalej horkým vývarem.
- K polévce si dej talířek s mixem salátu a bylinek a na dochucení použij citron, chili-česnekový džem a nech si chutnat!
Poznámky
Kid-Friendly Adaptation: Cook the chicken in broth instead of buffalo sauce. Shred and drain off excess liquid. Put some of the chicken aside for the kiddos (plain, no sauce) and toss the remaining chicken with the buffalo sauce before you broil it.
Výživa
Kalorie: 180kcal