Smažené vietnamské závitky (Chả Giò Tôm Thịt)
Křupavé zlato na talíři
Pomocníci
- 1ks Japonská mandolína Kirelwa na precizní a rychlé nudličky ze zeleniny
- 1ks Nerez pánev na smažení
- 1ks Velká mísa na smíchání surovin
- 1ks Ostrý nůž používám Kai Wasabi Chef
- 1ks Dřevěné prkénko používám Echt wood
- 1ks Blanšírovací lžíce na vyndávání závitků používám tuto
- Mísa + Papírové utěrky na odkapání
Ingredience
Zelenina + Houby na směs
- 10 g sušených hřibů nấm mèo – Jidášovo ucho
- 300 g mrkve
- 3 g soli
- 200 g kedlubna
- 100 g pórku
- 40 g skleněných nudlí
Maso na směs
- 100 g krevet 16/20
- 400 g mletého vepřového masa - s menším množstvím tuku 20/80 max
KOŘENÍ SMĚS
- 5 g soli 1 lžička
- 10 g cukru 2 lžičky
- 4 g kuřecího bujónu v prášku 1 lžička
- pepř dle chuti
- 30 g smažené šalotky
Na potření rýžového papíru:
- 200 ml kokosového mléka
- 1/4 pl lžičky kokosového karamelu nebo sojovku na barvu
- 3 pl tempurové směsi
- 40 g vody 2 + 2/3 polévkové lžíce
Balení
- 24 rýžových papírů velikost cca 22 cm
Smažení
- 300 ml lžíce rostlinného oleje
Namáčecí omáčka (Nước Chấm)
- 4 pl cukru
- 200 ml vroucí vody
- 3 pl rybí omáčky
- 1 pl limetkové šťávy až před podáváním
- 1 stroužek česneku
- chilli paprička podle chuti podle chuti
Instrukce
Příprava:
- Namoč houby do teplé vody, nechej změknout.
- Namoč skleněné nudle do studené vody.
- Nakrouhej zeleninu (mrkev, kedlubnu).
- Osol zeleninu 3 g soli, promíchej a nech 15 minut pustit vodu.
- Vymačkej zeleninu – pořádně, ať není vodnatá.
- Nakrájej houby, odstraň tvrdé části.
- Nudle nakrájej na 2–3 cm kousky.
Smíchání ingrediencí:
- Smíchej zeleninu a nudle – bez masa.
- Krevety nasekej najemno nožem, ne mixérem. (já jsem použil sušené, mražené, jsou aromatičtější)
- Přidej mleté maso a krevety do zeleninové směsi.
Ochucení:
- Ochuť směs kořenící směsí (viz suroviny)
- Důkladně promíchej.
Omáčka Nuoc cham
- Smíchej sruoviny na Nuoc Cham (cukr, rybí omáčka, voda).
- Nakonec před podáváním dodělej omáčku dochucením limetkou, česnekem, chilli.
Příprava rýžového papíru:
- Smíchej kokosové mléko + karamel (na potírání papírů).
- Připrav směs na lepení – buď tempura, nebo jen mouka + voda.
- Rozděl směs rovnoměrně – např. do sáčku nebo pomocí lžičky.
- Natři rýžové papíry štětcem kokosovým mlékem – z obou stran (nejdřív hrubá, pak hladká).
- Nech změknout, pak se krásně rolují.
Balení závitků:
- Vyklop si směs na pevnou pracovní plochu a rozděl si ji na správný počet /můžeš dělat menší než, já, nebo čtvercové, to je fuk/
- Zabal závitky – slož boky, zaroluj, konce zalep připravenou směsí.
Smažení závitků:
- Smaž – ideálně 2x (nejdřív na nižší teplotu, pak do křupava).
Dokončení omáčky:
- Dodělej omáčku, případně dochuť citronem, česnekem, chilli.
Servírování:
- Podávej zabalené v salátovém listu s bylinkami a omáčkou – KŘUP.