Jak na: Vietnamský bůček na grilu – Bún Chá

Vietnamská kuchyně je hodně zaměřena na vepřové maso. V tom si je velmi podobná s kuchyní českou. Ale tím mám pocit jakákoli podobnost i končí.

A vietnamský bůček na grilu neboli vietnamsky Bún Chá (čti bún čá), je asi tím nejlepším jídlem co vám severní Vietnam nabídne. Alespoň tedy pro mne.

Vietnamský bůček na grilu

Kdybys měl od boku, bez přemýšlení říct nejlepší vietnamské jídlo, možná tě napadne tradiční phở nebo bageta bánh mi? Ale existuje ještě jedno tradiční jídlo, které je neodmyslitelně spjato s vietnamskou kuchyní: a to vietnamský bůček na grilu : Bún chá.

Toto jídlo, původem ze severního Vietnamu, z hlavního města Hanoje, je kombinací na ohni grilovaného vepřového bůčku (chá), rýžových nudlí (bún) a bylinek, podávaných s aromatickou omáčkou Nước chấm, vyrobenou z rybí omáčky, cukru, vody, octa, chilli a česneku.
Maso se podává ve dvou formách. Nakrájené na tenké plátky a pak mleté, ze kterého se vytvoři malé placičky.

Proč je Bún Chá tak dobré?

Já osobně na bún chá nejvíc miluju vůni opečeného masa a to jak si můžu na talíří sestavit každé jednotlivé sousto.
Do malé misky si dám trochu nudlí, natrhám do ní voňavé vietnamské bylinky, přidám křupavý plátek opečeného bůčku, zaleju trochou omáčky nuoc cham , promíchám všechny suroviny, vezmu mističku do ruky, přiblížím si ji až k bradě, abych se cestou nepokapal a jedním tichým srknutím se vrátím zpátky do Hanoje.

Díky kombinaci zdravých surovin /bylinek, rýžových nudlí/ a v uvozovkávh „nezdravých“ /bůček/, je skvěle vyvážené, osvěžující a lehké!

Ale! Výše popsané pocity nemívám ve vietnamských bistrech. A víš proč?

Jak se dělá Bún chá v bistrech?

Pravý vietnamský grilovaný bůček se má připravovat na grilu. V mřížce rozložit plátky masa do plochy, umístit mřížku nad rozpálený gril a otáčet, aby se pěkně do křupava bůček propekl a nezůstávalo v něm tolik tlustého masa. Oheň grilovanému bůčku přidá na vůni a díky ohni také cukr lépe zkaramelizuje.

Jenže v bistrech připravují bún chá na pánvi nebo v troubě. Vietnamský bůček si předdělají do zásoby a pak ho jenom ohřejou. Poznáš to tak, že dostaneš na talíř gumu, která ani nemá správně opečenou zlatavou barvu :/

A to je teda ekl a ne Vietnam. Pojďte si udělat domácí.

Jak se vietnamský bůček podává?

Bún Chả se podává „rozloženě“, s rýžovými nudlemi a bylinkami na jednom větším talíři a grilovanými placičkami z masa k tomu podávanými zvlášť, v malé misce s omáčkou Nuoc Cham.

K nim ještě nakládaná ředkev daikon, mrkev a papája (či kedlubna),které se podávají buď přímo v omáčce nebo také bokem.

Jak se Bún chá jí?

Nejtradičnější způsob jak jíst Bún Chả je samozřejmě hůlkami a přímo z hlavní misky s masem a omáčkou. Do misky si jen přidáš rýžové nudle, trochu natrhaných bylinek o velikosti jednoho sousta, které v omáčce vykoupeš a takhle to zopakuješ pro každé další sousto.

A co budeš na výrobu potřebovat?

Začínám den před, než chti Bún chá grilovat. Maso je totiž třeba dobře namarinovat a 30 minut mu nestačí. Mletému možná ano, krájené potřebuje delší dobu.

A jak poznám jestli je maso dobře ochucené, bez toho že bych musel olizovat syrové vepřové? Udělám si jeden malý vzorek, hodím ho na pánvičku /nebo do mikrovlnky/ a otestuju.

K výrobě Bún Chả potřebuji:

Vepřový bůček — hlavní složka Bún Chả je prorostlý vepřový bůček. Maso si rozdělím na půl. Polovinu bůčku si nakrájím na tenčí plátky a polovinu umelu a vyrobím z něj malé placičky. Obě masa ochutím většinou stejně, do karbanátků občas přidávám ješte koření 5 vůní nebo jarní cibulku.
Pro nejlepší výsledek používám tučné vepřové maso, které má poměr 70% libového masa a 30% tuku. Díky tuku není maso ani placičky suché.
Pokud bůček nejíš, můžeš zkusit mleté kuřecí maso. Vyzkoušené to nemám, Bún Chá už to nebude, ale proč ne. Ale určitě ber stehna, ne prsa.

Rybí omáčka a ústřicová omáčka — Rybí i ústřicová omáčka jsou hlavními dochucovacími přísadami. Dodají pokrmu chuť umami. Liší se podle obsahu bílkovin, tedy každá je jinak silná. Tady najdeš (časem) srovnání rybích omáček.

Hnědý cukr — Melasa v hnědém cukru pomůže bůčku zkaramelizovat a při grilování obalí maso nasládlou krustou. A to chci..

Citronová tráva, česnek a šalotka – Díky nim se maso nádherně rozvoní. Ne nádherně. Božsky.

Rostlinný olej – Používám ho na namazání rukou, aby se mi lépe tvarovaly vepřové placičky a maso se nelepilo na ruce. A ideálně s ním potřu i maso, než ho strčím do mřížky na gril, nelepí se pak tolik lepit ke kovu.

MSG (volitelně) — MSG neboli glutamát sodný aneb zvýrazňovač chuti. Asiaté ho dávají všude. Evropané se ho bojí. Jídlo dochutí a v malém množství je naprosto bezpečný. Řídím se při jeho použití heslem: „Nic se nemá přehánět.“ Ale můžeš ho vynechat.

Namáčecí omáčka Nuc Cham — omáčka která se hodí snad každému vietnamskému jídlu. Vyrobena z vody, rybí omáčky, citronové šťávy, cukru, chilli papriček a česneku.

Čerstvá zelenina — ledový nebo hlávkový salát nakrájený najemno a vietnamské bylinky /Perilla, Koriandr apod./

Nakládaná zelenina — tradičně se používá nakládaná papája, ale u nás je pěkně drahá, takže ji nahrazuju kedlubnou nebo zeleným nezralým mangem. Nebo také používám nakládanou ředkev daikon či mrkev.

Kulaté rýžové nudle — rýžové nudle aneb hlavní sacharidová příloha v Bún Chả. Nejvhodnější jsou kulaté rýžové nudle, středně tlusté. Třeba tyto, které sám kupuju.

Prášek z pražené rýže — prášek z pražené rýže dodá vepřovému masu příjemnou chuť a navíc je spojuje dohromady. Přidá chuť, ale nestojí to na něm. Prášek se dá i vyrobit.

Jdeme na to?

Uvařil jsi podle receptu?

Dej mi vědět, jak jsi dopadl! Zanech mi tu komentář nebo mne označ na Instagramu @zdenekbezdicek anebo hashtagem #tymiaan. Díky!