Bún Cá aneb vietnamská polévka s kaprem, je pro mě skvostem vietnamské kuchyně. A to při tom nijak zvlášť nemusím kapra. Ve vývaru ani nepoznáte že je z kapra. Bún Cá je mnohem více než jen polévka; je to zážitek, který mě vždy zavede do ulic Nha Trang, do jeho zapadlých uliček. Pokud jsi taky milovníkem vietnamské kuchyně, musíš ji prostě ochutnat. Nebo spíš uvařit.
Nejlepší vietnamská polévka? Bezkonkurenčně Bún Cá.
Nikomu to nenutím ale pro mě bún cá vede o 3 sáhy před Pho Bo. Ale protože češi ryby moc nejí, tak na ni ani v bistrech nikde moc nenarazíš. Zaráží mně, jak moc je tahle skvělá polévka podceňovaná.
V Sapě je sice jedno bistro, které Bún Cá dělá /dělalo/ skvěle, ale vede ho tak nepříjemná bába, která polévku soustavně zdražuje a na kvalitě spíš ubírá než přidává, že se mi tam už nechce chodit.
Druhy Bún Cá
Existuje několik verzí bún cá od severu k jihu Vietnamu, které se od sebe navzdory podobnosti klíčových složek dost liší. Nebudu tě ale zatěžovat různými verzemi, z nichž některé ani sám neznám a budu se věnovat jen té mé, která je pravděpodobně složena z Hanojské verze, vylepšená Nha Trang verzí a také trochu Hainphong verzí.
Prostě severo vietnamská polévka.
Bún Cá Hanoi? Nha Trang? Haiphong?
Při výrobě vývaru se rybí kosti a hlava nejprve pomalu vaří s grilovaným zázvorem a šalotkou, které dají vývaru příjemně lehké rybí aroma. Asi po dvou hodinách se přidají restovaná rajčata a ananas. Do vývaru se poté přidává kopr, halucha jávská (neboli vodní celer) nebo fazolové klíčky.
Přes zdánlivě jednoduchý vývar jsou vrcholem bún cá Hanoi rozhodně křupavé smažené rybí kousky, které můžete připravit z tilapie nebo kapra.
Můžete si vybrat mezi bún cá chám (rozdělená verze) a bún cá chán (miska se smíchanými komponenty). Způsob bún cá chám ti zajistí, že se smažená ryba v horké polévce nerozmočí a zůstane křupavá. Druhá, smíchaná verze je určitě vhodnější pro první vyzkoušení, abys nezažil faux pas „jestli jíš správně“.
Co budeme potřebovat?
Rybu
Ve Vietnamu se podle regionu na polévku používají mořské i sladkovodní ryby. Mořských ryb, je ale na bún cá trochu škoda, když i české sladkovodní ryby fungují stejně dobře. Já dělám polévku z kapra /jinou rybu jsem zatím ani nezkoušel/. Pokud patříš mezi ty, kterým kapr nechutná, zkus smažené kousky udělat z lososa. Ale vývar se neboj uvařit klidně z kapřích kostí, nebude po kaprovi cítit.
Obecně platí, že by ryba neměla mít moc kostí.
Nejlepší je koupit celého kapra, z něj vytvoř 2 čisté dlouhé filety a celou páteř i s hlavou dej do vývaru. Na 4 porce ti bude stačit 1 filet. Zbytek dej do mrazáku nebo si z něj udělej kapří hranolky.
Rybí omáčka
Rybí i ústřicová omáčka jsou hlavními dochucovacími přísadami. Dodají pokrmu chuť umami. Já mám vytipované a oblíbené tyhle rybí omáčky.
Nudle
Do kapří polévky se dávají nudle /bún/ především ty kulaté, střední nudle. Nejraději používám tyhle.
Vietnamské bylinky
Pro správnou chuť budeš potřebovat haluchu jávskou (rau cần), které se také říká vodní celer a klasický český kopr. Volitelně pak můžeš na dochucení použít perilu křovitou (tía tô) nebo klasnatku brvitou (kinh dới), které vypadají jako české kopřivy.
Kyselost polévce dodá garcinie kambodžská (tai chua), kterou u nás seženeš spíš v sušeném stavu /ale koupit můžeš tady/. Nebo se nahrazuje dostupnějším tamarindem.
Koření
Kurkumu můžeš použít čerstvou, rozdrcením v hmoždíři, smícháním s vodou a přecezením z ní uděláme krásně žlutou vodu anebo klasicky použiješ mletou sušenou.
Zeleninu & Ovoce
Polévku doplň ještě jarní cibulkou, rajčaty a ananasem. A na dochucení ještě citron.
Mouku nebo Škrob
Používá se na obalování kapřích kousků. Odstraní z ryby přebytečnou vlhkost a rybí kousky jsou pak křupavější. Pro bezlepkovou variantu použij kukuřičný nebo jiný škrob.
Chilli česnekový dip
Používá se až u stolu, na dochucení, ale nemůžu ji nezmínit. Buď si ji můžeš koupit anebo vyrobit. Konfitováním česneku a chilli vznikne konzistence, která je podobná džemu.
Vietnamská kapří polévka – Bún Cá
Vybavení
- Velký hrnec
- Pánev na smažení
- Mísa na marinování
- Cedník
- Krájecí prkénko Olivier
- Ostrý nůž
Složení
Na vývar
- 1 ks kapr nebo 1 celý filet a skelet s hlavou samostatně
- 3-4 l voda
- 6 cm zázvor
- 2 ks cibule
Marinování masa
- 2 lžíce rybí omáčka
- 1 lžička MSG neboli glutaman sodný
- 1 špetka pepř
- 2 špetky sůl
- 100 g kukuřičný škrob
Restovaná rajčata & šalotka
- 3 ks šalotka na plátky
- 3 ks rajčata na 1/8ky
- 2 lžíčky kurkuma (small, Cara Cara, or Valencia)
- 1-2 lžíce olej může být sezamový olej
Smažení masa
- 300 ml olej na smažení nech ho na konci vychladnout, preceď a uschovej na příště
Zelenina
- 3 ks garcinie kambodžská (tai chua) možno nahradit tamarindem
- ½ balíku halucha jávská (rau cần) nakrájet pod 5cm
- ¼ ks ananas
Nudle /Bún/
- 1 balení rýžové kulaté nudle
- 1 l voda
Na dochucení
- 2 ks jarní cibulka nakrájet po 5mm
- 1 svazeček kopr nakrájet po 2cm
- ½ ks ledový salát na jemné dlouhé proužky
- 3 stvoly perila křovitá (tía tô) volitelně, ale dodá dost chuti
- 3 stvoly klasnataka brvitá (kinh dới) volitelně, ale dodá dost chuti
- 1 ks citron na dochucení
- 1 ks chilli-česnekobý džen /olej/
Pokyny
Příprava vývaru
- Čistého rybího vývaru dosáhneš tak,. že nejprve rybí kosti a hlavu zblašíruješ /spaříš/ na 2 minuty v horké vodě, která většinu nečistot z ryby odstraní. Kosti scedíme a opláchneme pod studenou vodou.
- Na grilu nebo v pánvi na sucho, opeč zázvor /vcelku/ a cibuli /napůl/, klidně do černa, ale nespal je moc, jen ať chytnou šmuňk.
Vaření vývaru
- Do většího hrnce /alespoň 8l/ přidej vodu, omyté rybá kosti, opečený zázvor a cibuli
- Vař na mírném plameni, ať voda jen z lehka bublá. Pěnu která se tvoří na hladině pečlivě sbírej, odměnou ti bude čistý vývar. Dej vývaru 2-3hodiny. Klidně dolívej vodu. /pokud děláš menší porci, stačí i 1 hodina vaření/
Smažené rybí kousky
- Rybí filet si nakrájej na tenké plátky. Záleží na tobě, ale čím tenčí budou, tím křupavější. /jestli budeš dělat i rybí karbanátky, použij na rybí plátky tu větší čás,t blíž k hlavě. Ocasní nech na karbanátky/
- Plátky osol, opepři, přidej rybí omáčku, kurkumu, MSG a nech marinovat cca 30-60minut.
- Poté obal rybí plátky v kukuřičném škrobu. Nemusíš to dělat, ale budou díky tomu křupavější.
Rybí karbanátky /volitelně/
- Jestli polévku chceš přiblížit originálu, dej si ještě práci s výrobou rybích karbanátků. Na ně použij ocasní část kapra s masem. Prožeň ho mlýnkem na maso, klidně 2x. /nebo použij foodprocessor/.
- Mleté rybí maso ochuť stejně jako rybí plátky.
Příprava zeleniny
- Ananas nakrájej 5mm plátky ve tvaru trojuhleníku. Rajčata na 1/8.
- Kopr i jarní cibulku najemno. Haluchu jávskou na 5cm kousky.
Smažení
- V pánvi, v troše oleje nejprve orestuj 1/3 celkového množství šalotky a jakmile zesklovatí, přidej prášek z kurkumy, rajčata, zalej 1 lžící rybí omáčky a chvíli vše restuj. Přesuň do misky, dej stranou. A pánev opláchni.
- Rozpal olej na smažení ale nejprve v horkém oleji, usmaž zbytek 2/3 šalotky do křupava, vyndej ji děrovanou naběračkou na papírový ubrousek a nech odkapat.
- Pak ve stejném oleji po šalotce usmaž rybí plátky, případně i rybí karbánátky osmaž dozlatova, nech odkapat od oleje a dej je zatím stranou.
Dokončení vývaru
- Po 2-3 hodinách vyndej děrovanou naběračkou /nebo přes cedník/ všechny kosti a suroviny a vývar od všech opdadlých kousků vyčisti.
- Do vývaru přidej kousky ananasu, 3 kousky sušené garcinie kambodžské (Tai Chua), která přidá polévce kyselosti. Osol a přidej rybí omáčku. A vař ještě 10min na mírném plameni.
- Dej si vařit nudle. Zceď je a propláchni studenou vodou. Aby se ti neslepily, nech je buď ve studené vodě nebo trochu prolej olejem.
- Nákrajej najemno ledový salát, vietnamské bylinky jestli máš /např.perilu, klasnatku, koriandr/ a smíchej vše dohromady.
- Poté ztlum výkon sporáku na nejmíň a přidej obsah misky s rajčaty a kurkumou.
- Vypni vývar a tak na 2 minuty hoď do vývaru haluchu jávskou (Rau cần), kterou po spaření zase vyndej do misky, ať není rozvařená.
Servírování
- Do misky dej hrst uvařených nudlí, navrch smaženou šalotku, kousky Rau cần, najemno nakrájený kopr akousky smažené ryby. Zalej horkým vývarem.
- K polévce si dej talířek s mixem salátu a bylinek a na dochucení použij citron, chili-česnekový džem a nech si chutnat!
Poznámky
Výživa
Did you make this recipe?
Please let me know how it turned out for you! Leave a comment below and tag @tinysalt on Instagram and hashtag it #tinysalt.