Char siu bun aneb jak se vyhnout letence do Číny a stejně si dopřát nejlepší jídlo lunárního roku

Char Siu Bun nebo čínský burger, asijský tacos, Momofuku pork buns nebo prostě knedlík s vepřovým BBQ? 

Lunární rok už dávno začal. Podle čínskýho kalendáře jsme letos (2025) ve znamení Dřevěného Hada – a protože jsem narozenej v 1977,  je to tak trochu „můj“ rok. Minimálně o jeden důvod víc napsat tenhle recept. Had má být prý intuitivní, klidnej, systematickej a občas trochu podezřívavej. Což mi přijde jako docela přesnej popis toho jak se chovat, když ladím marinádu, těsto a pickles.

Ale upřímně – tohle jídlo by mě bavilo i v roce Buvola, Krysy nebo Klokana. Protože Char Siu v nadýchaním knedlíčku není boží jen na oslavu Nového lunárního roku, obzvlášť ve střední Evropě. Je to jídlo, co má smysl v jakýmkoli roce, nejvíc pokud u toho sedíš s lidma, který vidíš rád.

Co je to Char siu? (čár síjů)

Char Siu (叉烧) je kantonská masová specialita – tzn. čínská, ne vietnamská. Doslova to znamená „vidličkou napíchnutý a grilovaný“ – zřejmě odkaz na původní přípravu, kdy se kusy masa napichovaly na dlouhý kovový špízy a opékaly nad ohněm. 

Dneska se maso většinou peče v troubě, ale základ zůstal: sladko-kyselá chuť, neskutečná šťavnatost a ikonická červená barva. Barvu tradičně dělají červené kvasnice, ale protože se blbě shání, tak je v dnešní době nahradilo spíš potravinářské barvivo. Já bych spíš sáhl po annattu, ale osobně jsem nezkoušel. Nebo to necháš být, protože i bez té rudé barvy to chutná samozřejmě skvěle.

Můžeš si namíchat marinádu vlastní – když máš čas, chuť a zásoby, receptů je na netu milion, ale nevím popravdě která je ta pravá. Třeba podle tohoto receptu (link) nebo tipu na konci stránky. Ale když chceš skvělou chuť bez půldenního googlení a patlání, hotová Lee Kum Kee Char Siu omáčka to vyřeší levou zadní. Je dobře vyvážená, má šmrc i sladkost a funguje bezvadně. 

Char siu bao vs. buns vs. Momofuku pork bun a jak se v těch knedlících vyznat?

V čínské kuchyni existuje několik verzí „bao – knedlíčků“ – a popravdě není snadné se v tom zorientovat, pokud nemáš babičku z Kantonu. Pouštím se na tenkej led. Ale ve zkratce asi takto:

• Baozi jsou zavřené napařované knedlíčky – silnější těsto, kulaté, měkké, náplň schovaná uvnitř. Za mě, nepříliš lákavé.
• Char Siu Bao je jejich slavná verze plněná červeným BBQ vepřovým.
• Jiaozi (饺子) – také zavřené knedlíčky, ale tenké těsto (podobné těstoviněú, plněné mletým masem a zeleninou, tvar půlměsíce, to jsou ty, co si většina lidí představí jako klasické „dumplings“ v asijských restauracích
• Gua Bao je thajwanská  otevřená přeložená placka, kterou si plníš sám – maso, zelenina, omáčka. Jako tacos. 
• Momofuku pork buns, jak je proslavil David Chang, jsou vlastně převzaté Gua Bao, jen tomu dal anglický název Pork buns, protože Gua Bao je pro američany moc čínské. Vypadá to jako „bao burger“ a má to větší efekt.

Prostě Asijský vepřo-knedlo-zelo, jak říká Cuketka. A má recht. V burgeru.

A moje bao? Něco mezi tradicí, Momofuku a tím, co mi chutná nejvíc.

Já jsem šel cestou – takzvaně něco mezi.

Char siu bun jsou placky ve stylu gua bao, Momofuku pork buns, ale s náplní inspirovanou klasickým Char Siu Bao. Moderní, sladko-kyselý, poctivý a hlavně ale dobrý.  Použil jsem klasické napařené bao placky, ale dal jim náplň podle svýho gusta. Protože když už se s tím člověk piplá, přijde při procesu na dost nápadů, jak to trochu udělat po svém.

🥩 MASO – jak z flákoty udělat Char siu?

Vzal jsem celou krkovici. Ne nakrájenou na steaky, ne libovou. Celou, pěkně vysokou, aby měla trochu tuku a držela šťávu. Tuk je důležitej – uvolní se do masa, ale zároveň zůstane na povrchu a pomůže s karamelizací. Takhle to pak pěkně drží tvar, ale rozpadá se v puse.

Marinádu neřešim složitě. Lee Kum Kee Char Siu omáčka je dobrá sama o sobě, ale trochu ji vyboostuju – sójovka, ústřicovka, česnek, koření pěti vůní, bílý pepř. Naložím do ní večer maso, ať marinádu natáhne a není to sladký jen na povrchu. Používám pytlík (můžeš i mísu), ale musí být celý ponořený.

Peču ideálně na roštu, pod kterej dám plech s vodou – jednak kvůli odkapávání, jednak aby v troubě nebylo sucho. Troubu rozehřeju na 220 °C, rošt dám nejdřív výš, ať chytne barvu. Po cca 15 minutách otočím, znovu potřu. Po dalších 15 minutách stáhnu teplotu na tak 160 °C a nechám to ještě aspoň 20–30 minut dojít (ale záleží na tom jak velké tlusté maso). Když to necháš dýl, klidně přikryj alobalem, ale jen volně – ať se to nedusí, ale peče. Cílem není suchá kýta ze svatby, ale pěkně šťavnatý maso s krustou, co voní přes ulici.

Láká to krájet hned. Ale ovládnu se, jen ochutnám, a zbytek nechám chvíli vychladnout, ať to sedne. Pak ostrým nožem nakrájím cca 1 cm plátky přes vlákno.

TIP: Když máš jen plátky, dělej je spíš na pánvi.

🥟 KNEDLÍČKY – trocha terapie při práci s těstem

Napařovaný knedlíčky zní jako něco, co chceš spíš koupit hotový než se s tím doma patlat. Ale upřímně – je to radost. Ten proces tě zpomalí. Je to příjemná práce, na jejímž konci na sebe budeš fakt pyšnej.

Těsto je vlastně takovej tichej parťák – podrží to celý pohromadě a odpustí ti, že jsi minule vynechal posilku. Hnětení je terapie. Na 10–15 minut vypneš telefon, ruce jedou, hlava si odpočine. A bonus? Spálíš víc než na orbitreku. Kalorickej dluh si pak v klidu doplníš hned prvním soustem.

Můžeš z toho udělat zavřený kulatý knedlíčky – klasika. Nebo placky přeložený napůl, co se hodí líp na sdílení u stolu.Obojí funguje. Obě verze se dají zamrazit. A obě za ten čas stojí.

A v čem knedlíčky BAO napařit? 

Nejlepší je klasickej bambusovej napařovák. Stojí pár korun, sedí na většinu pánví a vypadá dobře i na stole. Vystel ho pečicím papírem nebo listem salátu – ten je fajn, když chceš vypadat jako že víš, co děláš.

Nemáš napařovák? To vůbec nevadí. Stačí kovovej cedník, větší hrnec s trochou vody a poklice. Jen bacha, ať se knedlíčky nedotýkaj vody – pára jo, vaření ne.

🥒 PICKLES – svěží kontra, co spojí celé jídlo dohromady

Bez okurky to nejde. Char Siu s knedlíčky je totiž celkem hutný. Pickles jsou ta složka, co tomu dá svěžest. Jsou tam jednoduše proto, aby to celý nebylo těžký.

Nepotřebuješ žádné tajné suroviny. Jen na mandolíně nakrájené plátky okurky, rýžový ocet, cukr, sůl, voda.

Nejlepší jsou po dvou třech dnech v lednici. Neboj – nerozblemcají se, pořád budou křupavý. Ale pokud nestíháš, i dvě hodiny udělaj zázrak. A když to chceš vytunit: sezam, koriandr, jarní cibulka. Hotovo. 

Z jednoduchý složky se stane hlavní tahoun.

KOMPLETACE – no a jak to celé poskládat?

Máš maso. Máš bao. Máš okurky. Vezmi si knedlíček, do něj dej kousek salátového listu, okurky, Char Siu maso, zase trochu okurek, koriandr, sezam, jarní cibulku – a klidně i lžičku omáčky z výpeku.

Zakousni se. A na chvíli přestaň mluvit.A pak to udělej znovu.

Závěr a důvod proč to dělat?

Potože takový jídlo prostě v rozvozu nedostaneš.A když ho uděláš doma, je to o něco víc než jen oběd.

Je to společenské jídlo, co se tvoří pomalým tempem, ale zároveň ti to může trochu nespolečensky padat. To neva. Protože je to jídlo, který si všichni zapamatujou. Protože u něj byli spolu. Protože si ho sami sestavili. Protože to byl zážitek.

Je to hezká práce a radost z toho, že jsi něco poctivýho připravil – a pak to dáš na stůl lidem, kteří z toho mají taky radost.

Jsme na konci. Teď už víš všechno. Už chybí jen to zkusit.

Pokud chceš používat ty samý omáčky, co používám doma – vyber si Lee Kum Kee omáčky tady v e-shopu.